Nghiên cứu ứng dụng axit poly gamma glutamic trong cải thiện chất lượng giò lụa - Nguyễn Chí Dũng*, Nguyễn Văn Cách , Trần Liên Hà; Đặng Thị Thu (Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 2016)
Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sự phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa dẫn đến sự thay đổi trong phương thức sản xuất giò lụa, trong đó có việc bổ sung một số phụ gia độc hại vào giò lụa với mục đích tạo cấu trúc sản phẩm, tăng thời hạn bảo quản… Do vậy, đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm phụ gia thực phẩm thay thế các hóa chất độc hại, trong đó, poly gamma glutamic (γ-PGA) được biết đến như một polyme sinh học sản xuất từ quá trình lên men của vi khuẩn Bacillus subtilis, được sử dụng làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và một số lĩnh vực khác. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng γ-PGA với nồng độ 0,10-0,20% trong sản phẩm giò lụa, chất lượng sản phẩm tăng rõ rệt so với sử dụng các loại phụ gia khác, cụ thể: lực cắt (2294,6 g) và lực nén (902,05 g), cường lực gel (8802,5 g.mm), giá trị cảm quan màu sắc và mùi vị đều tốt. Nồng độ γ-PGA tốt nhất sử dụng trong sản xuất giò là 0,20%.