Nghiên cứu sự ảnh hưởng của chế độ sấy và hàm lượng bột từ hạt đậu đen (Vigna cylindrica) nảy mầm để sản xuất bánh quy giàu GABA

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra công thức chế biến sản phẩm bánh quy có chứa thành phần chức năng GABA (gamma aminobutyric acid) từ hạt đậu đen nảy mầm. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm gồm 3 công đoạn. Đầu tiên, hạt đậu đen được ngâm trong 6 giờ, ươm mầm trong 60 giờ. Sau đó, hạt đậu đen nảy mầm được sấy ở 70^oC trong 6 giờ, rồi nghiền đến kích thước 0,20 mm. Công thức bánh cookies bao gồm bột mỳ 21%, bột đậu đen nảy mầm 21%, đường 25%, bơ 10%, shortening 10%, trứng 13%. Bánh cookies chế biến được có hàm lượng protein 13%, lipid 25,1%, đặc biệt có hàm lượng GABA cao là 402 mg/kg.