Ảnh hưởng của xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ trồng ở Vĩnh Phúc

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là cây trồng phổ biến và mang lại lợi ích to lớn của tỉnh Vĩnh Phúc trong những năm gần đây. Ngoài phục vụ nhu cầu ăn tươi, quả thanh long còn được chế biến để tạo ra các sản phẩm đa dạng trên thị trường. Mục đích của nghiên cứu là xác định một số thông số công nghệ cơ bản nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long để chế biến các sản phẩm tiếp theo. Trong quả thanh long, pectin (một chất keo tự nhiên để giữ thành tế bào cũng như các tế bào lại với nhau) có hàm lượng khá lớn, làm thịt quả có độ nhớt cao, ảnh hưởng đến quá trình trích ly dịch quả. Nghiên cứu đã sử dụng enzyme pectinase để thuỷ phân pectin nhằm giảm độ nhớt, nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả. Kết quả cho thấy, khi xử lý dịch quả thanh long bằng chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,6 g/kg dịch quả, thời gian 80 phút cho hiệu suất thu hồi dịch đạt 77,56%.