Ảnh hưởng của NaCl, CaCl2 và sucrose đến tính chất lưu biến của agar từ rong câu chỉ vàng (Gracilaria) tại Việt Nam

Tóm tắt

Agar là một polysaccharide được chiết xuất chủ yếu từ rong câu chỉ vàng (Gracilaria). Agar được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như một chất tạo độ nhớt, độ dày, chất nhũ hóa hoặc chất ổn định thực phẩm. Sự hiện diện của NaCl/CaCl2 hoặc sucrose ảnh hưởng đến trạng thái lỏng-gel, độ nhớt của dung dịch hoặc độ bền gel của agar. Agar hình thành gel ở nồng độ cao hoặc ở nồng độ thấp hơn nếu có sự hiện diện của NaCl, CaCl2 hoặc sucrose. Nhiệt độ tạo gel (Tg) của dung dịch agar 0,2% tăng lên 36, 36 hoặc 38°C khi bổ sung tương ứng 300 mM NaCl, 100 mM CaCl 2 hoặc 30% sucrose. Độ nhớt của dung dịch agar 0,2% tăng không đáng kể khi cường độ ion dưới 100 mM, nhưng tăng mạnh ở trên 100 mM. Độ bền gel tăng khi thêm tương ứng NaCl, CaCl2 lên đến 100 và 30 mM, sau đó giảm nhẹ khi nồng độ NaCl, CaCl2 cao hơn. Trong khi đó, độ nhớt của dung dịch agar chỉ tăng ở nồng độ sucrose trên 10%. Độ bền của gel tăng khi nồng độ sucrose tăng, cao hơn từ 1,2 đến 1,8 lần nếu thêm 30% sucrose.