Đánh giá khả năng lên men của Saccharomyces cerevisiace HG1.3 và điều kiện bảo quản rượu vang trái giác

Tóm tắt

Giác (Cayratia trifolia L.) là một trong những loại dây leo mọc hoang, là nguyên liệu có tiềm năng trong lên men rượu vang. Giác có trái màu xanh, khi chín chuyển sang màu tím đậm và được tìm thấy nhiều ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu này nhằm khảo sát hoạt tính lên men trái giác của nấm men Saccharomyces cerevisiae HG1.3 ở thể tích 1, 2 và 4 lít. Bên cạnh đó, rượu vang trái giác cũng được thử nghiệm bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ và bao bì khác nhau. Kết quả cho thấy, ở thể tích lên men ở 2 và 4 lít có hàm lượng ethanol lần lượt là 12,37 và 12,45% (v/v). Rượu được bảo quản ở nhiệt độ mát (2-4°C) sử dụng chai màu tối có sự ổn định về màu sắc sau 4 tuần, được đánh giá cảm quan tốt về độ trong, màu sắc và mùi vị, giá trị độ truyền quang ở bước sóng 550 nm là 0,419%. Bên cạnh đó, rượu sau lên men còn được bổ sung 0,5% pectinase trong 6 ngày để làm trong, sau đó lọc và thêm 0,2% acid citric, rượu thành phẩm có các chỉ tiêu vi sinh vật và hoá học đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3217-79 và TCVN 7045:2002).