Nghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh đến chất lượng và thời gian chế biến hành đen bằng phương pháp nhiệt ẩm

Tóm tắt

Hành đen là dạng sản phẩm mới được chế biến bằng cách xử lý củ hành tím tươi (Allium ascalonicum L.) trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát mà không sử dụng chất phụ gia. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định các điều kiện tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh phù hợp (nhiệt độ, thời gian) nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy các phản ứng do enzym (phản ứng thủy phân các polysaccarit, protein, phản ứng chuyển hóa hợp chất polyphenol ở dạng liên kết sang dạng tự do…), nâng cao hàm lượng các thành phần dinh dưỡng và các hoạt chất trong sản phẩm hành đen và rút ngắn thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu đã xác định được điều kiện tiền xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -20^oC trong 30 giờ, điều kiện lên men nội sinh ở nhiệt độ 45^oC trong 2 ngày là phù hợp. Ở các điều kiện này, sản phẩm hành đen đạt chất lượng tốt, tương ứng tổng thời gian lên men rút ngắn xuống 17 ngày so với đối chứng là 24 ngày. Nghiên cứu này bước đầu mang lại tính khả thi cho việc sản xuất hành đen ở quy mô công nghiệp.