Ảnh hưởng của bột quả xoài (Mangifera indica L.) đến tính chất vật lý, hoạt tính chống oxy hóa và giá trị cảm quan của bánh mì

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ bổ sung bột quả xoài tối ưu để cải thiện chất lượng bánh mì. Bột quả xoài được bổ sung vào công thức phối trộn bánh mì ở các tỷ lệ khác nhau (0, 5, 10, 15 và 20%) để đánh giá sự thay đổi về đặc tính lý-hóa và cảm quan. Nghiên cứu khảo sát các chỉ tiêu: tỷ lệ tăng thể tích, độ cứng vỏ bánh, hàm lượng polyphenol, flavonoid, khả năng khử gốc tự do (DPPH) và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, khi bổ sung 10% bột quả xoài, bánh mì đạt chất lượng tốt nhất với tỷ lệ tăng thể tích 5,55 lần, độ cứng vỏ bánh 0,56 N, hàm lượng polyphenol 0,42 mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/g, flavonoid 0,16 mg Quercetin Equivalent (QE)/g và khả năng DPPH đạt 15,25%. Về cảm quan, sản phẩm được đánh giá cao với điểm màu sắc 8,37; mùi 8,13; vị 8,63; cấu trúc 7,97 và mức độ ưa thích chung là 8,53 điểm. Như vậy, việc bổ sung 10% bột quả xoài giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của bánh mì, góp phần phát triển sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, giàu chất chống oxy hóa và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.