Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu trắng từ hạt tam giác mạch thu hoạch tại Hà Giang

Tóm tắt

Tam giác mạch hiện đang được trồng rộng rãi tại tỉnh Hà Giang phục vụ du lịch, trong đó hạt được sử dụng chế biến một số sản phẩm như bánh, rượu. Rượu tam giác mạch nấu theo phương pháp truyền thống thường phối hợp nguyên liệu hạt tam giác mạch với ngô nên hương vị sản phẩm kém đặc trưng, dễ bị lẫn với rượu ngô. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định các thông số công nghệ sản xuất rượu trắng chưng cất hoàn toàn từ hạt tam giác mạch. Kết quả đã lựa chọn được các thông số công nghệ như sau: hạt tam giác mạch tách vỏ được bổ sung nước theo tỷ lệ 1,2 l/kg nguyên liệu và nấu chín trong 60 phút; tỷ lệ bánh men lá sử dụng là 13 g/kg nguyên liệu; độ dày khối ủ ẩm là 9 cm; tỷ lệ nước bổ sung khi lên men lỏng là 1,1 l/kg nguyên liệu và nhiệt độ lên men là 25^oC trong thời gian 5 ngày, ngoài ra bổ sung K₂S₂O₅ với tỷ lệ 100 mg/l để chống nhiễm tạp cho quá trình lên men. Kết thúc quá trình lên men, nồng độ rượu trong dịch giấm chín đạt 10,2% Vol., hiệu suất thu hồi rượu sau chưng cất (35% Vol.) đạt 0,6 l/ kg nguyên liệu. Sản phẩm có chất lượng cảm quan đặc trưng và đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.