Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đặc tính hóa lý, hàm lượng hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của bột xà lách xoong

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng, hàm lượng hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của bột xà lách xoong (Nasturtium officinale). Kết quả cho thấy, nhiệt độ sấy ảnh hưởng đáng kể đến tất cả các chỉ tiêu khảo sát (p<0,05). Khi nhiệt độ sấy tăng, giá trị hoạt độ nước (a_w) và độ sáng màu (L*) giảm, đồng thời hàm lượng vitamin C, chlorophyll, polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng số (TFC) và hoạt tính chống oxy hóa cũng suy giảm. Trong số các nghiệm thức, sấy ở 40°C cho thấy sự cân bằng giữa hiệu quả làm khô và khả năng bảo toàn chất lượng sản phẩm. Ở điều kiện này, bột xà lách xoong đạt a_w=0,45, duy trì màu sắc chấp nhận được và giữ lại hàm lượng hợp chất sinh học ở mức cao (TPC đạt 13,83 mg GAE/g, TFC đạt 6,66 mg QE/g và khả năng khử gốc tự do DPPH đạt 14,64%). Kết quả nghiên cứu đề xuất nhiệt độ sấy 40°C là điều kiện phù hợp để sản xuất bột xà lách xoong có chất lượng và hoạt tính sinh học cao, tạo cơ sở cho việc ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng.