Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, vận tốc gió và nồng độ sorbitol lên khả năng tái hydrat hoá của tôm Metapenaeus ensis sấy bằng bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại

Tóm tắt

Nghiên cứu tập trung về tối ưu hóa điều kiện sấy tôm đất theo mô hình thực nghiệm đa nhân tố bậc 1 của Box-Wilson dựa trên hàm mục tiêu tỷ lệ tái hydrat hóa. Tôm mua tại TP Cà Mau và sấy bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại. Các chỉ tiêu cảm quan, vật lý (khả năng tái hydrat, tạp chất, hoạt độ nước), hóa học (nitơ tổng số và protein tổng số) và vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Salmonella, V. cholerae, S. aureus) được đánh giá trên tôm sấy bằng 3 phương pháp (bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, bơm nhiệt và năng lượng mặt trời). Thực nghiệm chỉ ra phương trình Y = 57,08 + 1,92*X₁+ 1,15*X₂ - 1,05*X₃ + 0,35*X₁X₂ + 0,95*X₁X₃ - 0,625*X₂X₃ thể hiện mối tương quan giữa tỷ lệ tái hydrat hóa (Y, %) và các nhân tố tác động (nhiệt độ sấy - X₁, vận tốc gió - X₂ và nồng độ sorbitol - X₃), trong đó nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện sấy tối ưu là sorbitol 6,3%, nhiệt độ sấy 57,5^oC, tốc độ gió 2,1 m/s và thời gian sấy là 5,38 giờ. Tôm đất sấy ở điều kiện tối ưu có tỷ lệ tái hydrat hóa cao nhất (57,88%), thời gian sấy ngắn nhất, chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn so với sấy bằng không khí và sấy dưới mặt trời.