Ảnh hưởng của một số yếu tố đến trạng thái và tính chất lưu biến của gelatin tách chiết từ da cá tra (Pangasius) ở Việt Nam

Tóm tắt

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như nhiệt độ, nồng độ gelatin, muối (NaCl, CaCl2) hay sucrose đến trạng thái và một số tính chất lưu biến (độ nhớt, mô đun đàn hồi) của dung dịch gelatin được tách chiết từ da cá tra (Pangasius) ở Việt Nam. Đây là những yếu tố công nghệ tác động có ảnh hưởng đến khả năng ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dung dịch gelatin có thể chuyển sang trạng thái gel ở nồng độ 0,7% tại 5^oC và nhiệt độ tạo gel tăng lên khi tăng nồng độ gelatin. Ở nhiệt độ trên 20^oC, độ nhớt của gelatin tăng mạnh ở nồng độ trên 4%. Sucrose hỗ trợ tăng độ nhớt và nhiệt độ hình thành gel của gelatin tăng khi nồng độ sucrose trên 10%, độ nhớt tăng lên khoảng 4 lần khi tăng nồng độ sucrose từ 10 lên 30%. Trong khi đó NaCl hay CaCl₂ lại có tác dụng ngược lại, nhiệt độ tạo gel và độ nhớt của dung dịch gelatin giảm khi tăng hàm lượng muối trên 20 mM (NaCl), 10 mM (CaCl₂).