Nghiên cứu phân lập và tuyển chọn các chủng vi sinh vật trong tương truyền thống Việt Nam có khả năng sinh amylase và protease cao

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá đa dạng vi sinh vật trong tương truyền thống Việt Nam dựa vào số lượng chủng phân lập, từ đó tuyển chọn các chủng có hoạt tính cao nhất làm giống khởi động. Từ 12 mẫu tương thu thập tại Hà Nội, Hưng Yên, Hà Nam và Nghệ An, 85 chủng vi sinh vật (45 chủng vi khuẩn, 30 chủng vi nấm, bốn chủng xạ khuẩn và sáu chủng nấm men) đã được phân lập. Trong khi 54,11% chủng không có khả năng sinh cả hai loại enzyme amylase và protease bằng phương pháp cấy điểm, thì chỉ có 8,23% chủng (bảy chủng) sinh cả hai enzyme ở mức mạnh (D-d >15 mm). Cả bảy chủng này được định danh qua phân tích hình thái học và giải trình tự rDNA vùng ITS đối với nấm và vùng 16S đối với vi khuẩn. Sàng lọc thứ cấp hoạt tính enzyme bằng phương pháp khuếch tán trên thạch, hai chủng Aspergillus oryzae BD3-5 và Bacillus subtilis BD3-7 được lựa chọn làm giống khởi động dựa vào hoạt tính amylase và protease cao nhất (20-26 mm) và (16-18 mm). Bổ sung 1% (v/v) BD3-5 vào lên men mốc - giai đoạn koji làm tăng hàm lượng đường tổng số 1,8 lần; bổ sung BD3-7 vào lên men nước đậu tương làm tăng hàm lượng protein tổng số 3,0 lần so với mẫu đối chứng.