Ứng dụng chuối chín ở các cấp độ khác nhau trong sản xuất bánh mì nhằm nâng cao giá trị sử dụng nông sản

Tóm tắt

Chuối là loại quả phổ biến tại Việt Nam nhưng có tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao do chín nhanh và khó bảo quản khi chín. Nghiên cứu này nhằm ứng dụng chuối tiêu (Musa acuminata AAA var. Cavendish) ở ba mức chín khác nhau dựa trên chỉ số màu vỏ (Peel Colour Index - PCI): PCI 6 (vỏ chín vàng), PCI 7 (vỏ có một vài đốm đen - chín trứng cuốc) và PCI 7+ (trên 80% vỏ bị thâm đen) vào sản xuất bánh mì ngọt và đánh giá ảnh hưởng của mức độ chín của chuối đến chất lượng bánh. Chuối được nghiền thành puree và thêm vào công thức bánh mì ngọt. Puree chuối và các mẫu bánh được đánh giá chỉ tiêu hóa - lý (độ ẩm, pH, đường tổng, axit tổng, thể tích riêng) và cảm quan. Kết quả cho thấy, chuối ở mức chín cao có độ ẩm và hàm lượng đường cao hơn, trong khi độ axit giảm. Trong đó, chuối chín PCI 7 giúp bánh mì có màu sắc hấp dẫn, mùi vị chuối đặc trưng, cấu trúc xốp nhẹ và đạt điểm cảm quan cao nhất (8/9 điểm - rất thích). Nghiên cứu khẳng định chuối chín PCI 7, mặc dù ít được ưa chuộng khi tiêu thụ ở dạng tươi, nhưng là nguyên liệu tiềm năng cho chế biến thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị nông sản và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch.