Xây dựng chế độ tiệt trùng cho sản phẩm thạch đen Cao Bằng đóng lọ thủy tinh

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định quần thể vi sinh vật (VSV) có trong sản phẩm thạch đen, từ đó xây dựng chế độ tiệt trùng phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả nghiên cứu đã xác định được VSV đại diện có trong thạch đen là Clostridium botulinum có sức kháng nhiệt cao nhất làm cơ sở cho việc xây dựng công thức tiệt trùng. Bên cạnh đó, nghiên cứu đã xác định các thông số kỹ thuật làm cơ sở cho tính toán chế độ tiệt trùng, từ đó thiết lập công thức tiệt trùng cho thạch đen cụ thể: Trị số gây chết nhiệt tại 121°C được xác định là D₁₂₁=0,2 phút, với thời gian gây chết nhiệt tương ứng 0,9 phút. Thời gian gia nhiệt để điểm lạnh đạt 121°C là 14 phút với lọ 500 ml và 9 phút với lọ 200 ml. Công thức tiệt trùng được thiết lập ở 121°C trong 15 phút cho lọ 500 ml và 10 phút cho lọ 200 ml. Kết quả của nghiên cứu góp phần kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng sản phẩm thạch đen Cao Bằng đóng lọ thủy tinh trong quá trình lưu thông, phân phối.