Đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm thịt lợn mát và thịt lợn ấm trong thời gian bảo quản

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi về chất lượng của thịt lợn mát sản xuất theo công nghệ làm lạnh và thịt lợn ấm được sản xuất và tiêu thụ ngay. Thịt lợn mát là thịt được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm lạnh ngay sau khi giết mổ đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt từ 0-4o C trong vòng 24h và tiếp tục toàn bộ quá trình sau đó thịt được bảo quản ở nhiệt độ 0-4o C. Trong khi đó, thịt ấm là thịt được pha lọc từ thân thịt ngay sau khi giết mổ và đem đi tiêu thụ không qua quá trình làm lạnh. Các mẫu thịt được đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa lý. Kết quả cho thấy, thịt lợn mát vẫn đáp ứng tiêu chuẩn Việt Nam sau 13 ngày bảo quản, trong khi đó thịt lợn ấm không còn đạt tiêu chuẩn sau 6h giết mổ. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra các lợi ích rõ rệt về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm khi áp dụng quy trình làm lạnh để sản xuất thịt lợn thay thế cho phương thức sản xuất thủ công và tiêu thụ ngay.