Nghiên cứu khả năng lên men lactic chuối chín cấp độ 7 (Musa acuminata AAA var. Cavendish) bằng vi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum và Lacticaseibacillus casei

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm đánh giá khả năng lên men lactic của dịch chuối chín cấp độ 7, là loại chuối ít được ưa chuộng khi tiêu thụ tươi do sự kém hấp dẫn về mặt cảm quan, vỏ có nhiều đốm đen, thịt quả bắt đầu mềm. Nghiên cứu sử dụng các chủng vi khuẩn lactic Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei và hỗn hợp của chúng theo tỷ lệ 1:1 làm giống khởi động. Dịch chuối sau xử lý enzyme và chống thâm bằng dịch chiết trà xanh được lên men ở 37°C trong 18 giờ. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý trước và sau lên men cho thấy, cả hai chủng vi khuẩn và hỗn hợp của chúng đều có khả năng sinh trưởng và lên men trong môi trường dịch chuối chín kết hợp dịch chiết trà xanh. Trong đó, chủng L. plantarum thể hiện khả năng lên men vượt trội hơn so với L. casei và hỗn hợp (1:1) của chúng, với giá trị đo độ đục OD₆₀₀ cao hơn, tương ứng với giá trị pH và nồng độ chất khô hòa tan (°Brix) giảm thấp hơn. Sau khi lên men, độ nhớt của các mẫu đều giảm và màu thay đổi theo hướng tích cực. Mức độ chấp nhận của người dùng thử với các mẫu đều đạt trong khoảng 6-7/9 điểm (khá thích). Nghiên cứu khẳng định chuối chín cấp độ 7 là nguyên liệu tiềm năng cho phát triển đồ uống lên men lactic, góp phần nâng cao giá trị nông sản và giảm tổn thất sau thu hoạch.