Phân lập và tuyển chọn nấm men lên men rượu vang khóm Tắc Cậu (Ananas comosus)

Tóm tắt

Việc phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men rượu là bước quan trọng nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác và đánh giá tiềm năng các chủng nấm men từ nguyên liệu khóm Tắc Cậu (Ananas comosus), một đặc sản của vùng Kiên Giang, để phục vụ quá trình sản xuất rượu vang. Kết quả đã phân lập được 34 dòng nấm men từ dịch quả khóm thu thập tại các tỉnh Kiên Giang, Hậu Giang và Tiền Giang. Dựa vào các tiêu chí phân loại nấm men như hình thái, sinh lý, sinh hóa, nghiên cứu này đã phân lập được 34 dòng nấm men thuộc ba chi (giống): Saccharomyces, Hanseniaspora và Pichia. Trong số 34 dòng này, các dòng thuộc chi Saccharomyces được đặc biệt chú trọng. Trong đó, chủng TC4.2 có đặc tính tốt, được phân lập từ nước ép khóm Tắc Cậu ở tỉnh Kiên Giang, TC4.2 cho thấy khả năng lên men vượt trội. Dòng TC4.2 hoàn thành quá trình lên men nhanh nhất
(trong 8 giờ), tạo ra hàm lượng rượu cao nhất (11,62%) và để lại lượng đường sót thấp nhất (5,67°Brix). Phân tích DNA
xác nhận rằng, TC4.2 thuộc loài Saccharomyces cerevisiae với độ tương đồng 100%.