Tối ưu hóa điều kiện sấy phun và đánh giá ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng bột chanh dây tím (Passiflora edulis)

Tóm tắt

Chanh dây (Passiflora edulis) là một loại trái cây được trồng phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên và một số tỉnh miền núi phía Bắc. Đây là loại quả có hương vị đặc trưng, giàu vitamin và khoáng chất nên được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, mỹ phẩm. Do có tính mùa vụ, dễ bị hư hỏng nên chanh dây có thể được bảo quản dưới dạng đông lạnh, sấy phun, sấy đông khô,... Trong nghiên cứu này, phương pháp sấy phun được sử dụng để tạo bột chanh dây bằng hệ chất mang maltodextrin – gum arabic (4:1). Mười bảy thí nghiệm đã được tiến hành để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chất mang (8, 10, 12% w/v), nhiệt độ không khí đầu vào (150, 160, 170ºC) và tốc độ bơm nhập liệu (10, 15, 20 vòng/phút). Ảnh hưởng của nồng độ chất mang, nhiệt độ không khí đầu vào và tốc độ bơm nhập liệu được đánh giá bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) Box-Behnken để tạo ra bột chanh dây có chất lượng tốt nhất. Kết quả thực nghiệm tối ưu ở nồng độ chất mang 10%, nhiệt độ không khí đầu vào 150ºC và tốc độ bơm nhập liệu 12 vòng/phút cho hiệu suất thu hồi 80,8%, hàm lượng ẩm 3,11% và hàm lượng polyphenol tổng số 166,5 mgGAE/100g. Bột chanh dây được bảo quản bằng túi ghép màng nhôm 3 lớp (PET/AL/PE) ở điều kiện nhiệt độ phòng giúp duy trì độ ẩm, hàm lượng polyphenol tổng số tốt nhất so với các bao bì PA, PE sau 6 tháng bảo quản.